Les étapes de la Fabrication du Rhum

En Martinique , nous avons le privilège de de pouvoir accéder à la visite de certaines distillerie et de comprendre le processus de fabrication du rhum.

In Martinique , we have the privilege of being able to visit certain distilleries and understand the process of making rum.

Les distilleries ont ouvert leurs portes aux visiteurs et ont rendu leur savoir faire accessible et compréhensible (parcours fléché, description des étapes de fabrication , atelier d’odeur à JM .)La récolte de la canne s’effectue de février à juin

1. Coupe et déchargement de la canne-à-sucre

Coupe à la main

Une partie de la canne à sucre que nous utilisons pour la fabrication de du rhum agricole est coupée à la main. Cela nous garantie une canne à sucre de très bonne qualité, propre et riche en saccharose. Cette méthode traditionnelle est en voie de disparition, mais restera toujours apprécié et parfois nécessaire notamment pour couper les champs de cannes à sucre qui ne sont pas accessibles pour les tracteurs.

Coupe mécanique

Le reste de canne à sucre est coupé mécaniquement ce qui permet d’avoir une meilleur productivité. En contrepartie, cela nécessite d’être extrêmement vigilant lors de l’étape de broyage (les machines peuvent ramener de la roche ou de la terre, ce qui peut endommager les moulins. 

Déchargement de la canne à sucre.

A la réception des cannes à sucre, celles-ci sont pesées et contrôlées au niveau de leur teneur en sucre. Il faut savoir que plus la canne est riche en sucre, plus on pourra faire du rhum agricole de qualité  et plus on la paye cher.

Les camions déchargent les cannes qui sont découpés en tronçons par les coupes-cannes .

2. Broyage de la canne

Par la suite, les cannes sont déposées sur un convoyeur qui les entraîne dans le broyeur afin de faciliter l’extraction du jus. Lors du broyage par  les  moulins, la canne à sucre est aspergée d’eau pour une meilleure extraction du jus de canne. Le jus (le Vésou) extrait est ensuite filtré puis acheminé vers les cuves de fermentation.

La bagasse (les fibres de canne restantes après l’extraction du jus) est stockée et permet d’alimenter la chaudière qui entraîne l’ensemble des moteurs . 

il reste peu de distillerie fumante en Martinique.

3. Fermentation

Le vesou est acheminé dans 4 cuves de fermentation. Chacune d’elle ayant une capacité de 15 000 litres. Ce vesou ainsi stocké , va fermenter grâce à l’addition de levures. Le jus dégage une odeur piquante très caractéristique, on l’appelle désormais la grappe. Pendant la fermentation, la cuve crache de la mousse, elle chauffe, à ce stade c’est imbuvable.Le « moût » ou « vin » est le produit obtenu après la fermentation du jus de canne. Il titre alors autour de 5°.

Le”vin” sera ensuite déversé dans un “bac à vin “.

4. Distillation

Le jus, une fois fermenté, va être distillé. La distillation s’opère dans la colonne à distiller. Le principe est le suivant : le vin qui part des cuves va d’abord passer dans un chauffe-vin pour le monter en température, puis va entrer par le haut de la colonne à distiller. Il va ensuite descendre de plateau en plateau. De la vapeur produite par la chaudière va entrer en pied de colonne et remonter puisqu’elle est plus légère que l’air. C’est cette vapeur qui va capter l’alcool contenu dans le jus fermenté. Ainsi naît le rhum agricole ! Ce rhum qui coule à environ 70 ° va passer dans une éprouvette où nous contrôlons que le degrés est correcte. Nous vérifierons également qu’il est parfaitement cristallin et que le 1er nez est bon.

5. Stockage dans les cuves en inox => Rhum Blanc

Le Rhum Blanc ou jeûne : c’est le premier alcool obtenu, à l’issue de la distillation il doit être absolument translucide et doit satisfaire à une période de maturation minimum de deux mois. C’est à l’issue de cette période que son titre alcoométrique volumique est réduit (par ajout d’eau fraîche de la montagne) jusqu’à une valeur comprise entre 40° et 62°, afin d’être commercialisé. C’est uniquement dans ce cas que la mention « Blanc » peut compléter le nom de l’indication géographique. Le Rhum Blanc nous sert également dans la préparation de nos délicieux punchs à base de fruits 100% naturels et liqueurs.

6. Vieillissement en fût => Rhum Vieux

Le rhum ambré ou paille : c’est un rhum qui a été élevé pendant une période de 12 à 24 mois en foudre ou fût de bois de chêne. Il est marqué par sa robe ambrée, d’où son nom. 

Le rhum vieux : c’est un rhum vieillit dans des fûts de bois de chêne pendant une période minimale de trois ans. Tout en perdant par évaporation une partie importante de son volume : la célèbre « part des anges », le rhum vieux a la propriété de s’affiner avec le temps. Durant cette période, il acquiert une couleur miel à acajou foncé et un goût boisé. Généralement, lorsque ces rhums sont commercialisés, les distilleries précisent leurs âges par l’intermédiaire d’appellations :

• Rhum vieux : pour trois années minimum de vieillissement.

• VSOP (Very Special Old Pale) : pour quatre années minimum de vieillissement.

• XO (Extra Old) : pour six années minimum de vieillissement.

• Hors d’âge : pour dix années minimum de vieillissement.

• Millésime : en précisant l’année où le rhum a été mis en fût.

Les fûts principalement utilisés par la Distillerie Séverin sont des fûts de Bourbon américain. Nous avons fait le pari (gagnant) de diversifier la provenance de ces fûts, avec des fûts de Cognac , fûts de chênes.